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2023-03-20
酒知识丨清香型白酒“清、正、甜、净”的秘密！

酒知识丨清香型白酒“清、正、甜、净”的秘密！

清香型白酒具有无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽的特点。其主体香搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。 清香型白酒的制作工艺比较复杂，以高粱为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清烧酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”，不应有浓香或酱香及其他异香和邪杂气味。 一起来看下清香型白酒的制作方法。 一、原料粉碎 原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35%，粗粉占65~75%左右。整粒高粱不超过0.3%。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。 所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30%、后火占40%。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。 大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%;二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75%。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵;颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。 二、润糁 粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。 润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮时糊化加快;同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部，发酵时，不易淋浆，升温也较缓慢，酒的口味较为绵甜。另外，高温润糁能促进高梁所含的果胶质受热分解形成甲醇，在蒸料时先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。高温润糁是提高曲酒质量的有效措施。 高温润糁操作要求严格，润糁水温过高，易使原料结成疙瘩;水温过低，原料入缸后容易发生淋浆。场地卫生不佳，润料水温过低，或者不按时搅拌，都会在堆积过程中发生酸败变馊。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩、无异味，手搓成面而无生心。 三、蒸料 蒸料也称蒸糁。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。 原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳或谷壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5~3%。整个蒸煮时间约需80min左右，初期品温在98~99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达105℃左右。红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。 在蒸料过程中，原料淀粉受热糊化，形成α一化的三维网状结构。高粱所含的主要糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。蛋白质受热变性，部分分解成氨基酸，在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应，生成氨基糖。单宁也在高温下氧化，都加深了糁的颜色。由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。 蒸料时，红糁顶部也可覆盖辅料，一起清蒸，辅料清蒸时间不得少于30min，清蒸后的的辅料，应单独存放，尽量当天用完。 四、加水、扬冷、加曲 蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入原料量30%左右的冷水(最好为18~20℃的井水)，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入缸温度高2~3℃即可、其他季节散冷到与入缸温度一样就可下曲。 下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢;过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。尤其在气温较高的夏天，料温不易下降，翻拌扬凉时间又长，次数过多，使杂菌有机可乘，在发酵时易于产酸，影响发酵正常进行。根据经验，加曲温度一般控制如下：春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。 加曲量的大小，关系到酒的出率和质量，应严格控制。用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。用曲过少，有可能出现发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。加曲量一般为原料量的9~11%左右，可根据季节、发酵周期等加以调节。 五、大渣入缸发酵 典型的清香型大曲酒是采用地缸发酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口与地面相平。渣子入缸前，应先清洗缸和缸盖，并用0.4%的花椒水洗刷缸的内壁，使缸内留下一种愉快的香气。 大渣入缸时，主要控制入缸温度和入缸水分，而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的，因为大渣醅子是用纯粮发酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常达38%左右，但酸度较低，仅在0.2左右。这种高淀粉低酸度的条件，酒醅极易酸败，因此，更要坚持低温入缸，缓慢发酵。入缸温度常控制在11~18℃之间，比其他类型的曲酒要低，以保证酿出的酒清香纯正。 入缸温度也应根据气温变化而加以调整，在山西地区，一般9~10月份的入缸温度以11~14℃为宜，11月份以后9~12℃为宜;寒冷季节，发酵室温约为2℃左右，地温6~8℃，入缸温度可提高到13~15℃;3~4月份气温和室温均已回升，入缸温度可降到8~12℃;5~6月份开始进入热季，入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1~2℃。 大渣入缸水分以53~54%为好，最高不超过54.5%。水分过少，醅子发干，发酵困难，水分过大，产酒较多，但因材料过湿，难以疏松，影响蒸酒，且酒味显得寡淡。 大渣入缸后，缸顶要用石板盖严，再用清蒸过的小米壳封口，还可用稻壳保温。一般发酵期为21~28天，个别也有长达30余天的。发酵周期的长短，是与大曲的性能、原料粉碎度等有关，应该通过生产试验确定。在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。 六、出缸、蒸馏 发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18~20%的填充料疏松。开始的馏出液为酒头，酒度在75%(V/V)以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应单独接取存放，可回入醅中重新发酵，摘取量为每甑1~2kg。酒头摘取要适量，取得太多，会使酒的口味平淡;接取太少，会使酒的口味暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分酒度低于48.5%(V/V)时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入库酒度控制在67%(V/V)。 七、二渣发酵 为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次，这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似，是纯糟发酵，不加新料，发酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作为扔糟排出。 二渣发酵结束后，出缸拌入少量小米壳，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如发酵不好，残余淀粉偏高，可进行三渣发酵。或加糖化酶，酵母进行发酵，使残余淀粉得到进一步的利用。 在整个清渣法发酵中，常强调“养大渣，挤二渣”。所谓“养大渣”是因为大渣发酵是纯粮发酵，入缸淀粉含量高，发酵时极易生酸，所以要想方设法防止酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是因为在“清蒸二次清”工艺中，渣子发酵二次，即为扔糟，为了充分利用原料中的淀粉产酒产香，所以在二渣发酵中应根据大渣醅子的酸度来调整二渣的入缸温度，保证二渣酒醅正常发酵，挤出二渣的酒来。 当二渣入缸酸度在1.6以上时，酸度每增加0.1，入缸温度可提高1.8℃。实践证明，如果大渣酒醅养得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣发酵产酒也好。如果大渣养不好，有酸败，不但影响大渣流酒，还会影响二渣的正常发酵。 为了提高清香型大曲白酒的质量，在发酵中也可采取回醅发酵或回糟发酵，回醅量和回糟量分别为5%，这样可以提高成品酒的总酸、总酯含量，优质品率也可提高25~40%左右。 八、贮存勾兑 蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等，要分别贮存三年，在出厂前进行勾兑，然后灌装出厂。
2022-10-17
别让白酒文化，消失在岁月的红尘中

别让白酒文化，消失在岁月的红尘中

​中国酒文化是一种地道的社会文化，酒不是生活必需品，却是一种特殊的饮食。 我叫cq9电子酒，字粮食精，是粮食的精华与水的化合物。我是最奇妙的饮用物，味清香。穷喝富也喝，喜喝愁也喝，爱我没商量。   喝酒是中华民族的传统，也是中华民族的文化。中国的酒文化博大精深，浓郁悠长。以酒为媒的祝酒词、劝酒语、行酒令，是酒文化的靓丽风景。酒俗中的民谣更是以情动人，雅俗共赏，情浓似酒。现辑录如下，供欣赏。     对酒当歌，人生几何。 座上客常满，杯中酒不空。 酒是粮食精，越喝越年轻。 相聚都是好朋友，慢慢喝点舒心酒。 酒逢知己千杯少，话不投机半杯多。   一杯祝您万事兴旺，多赚英镑； 喝酒要喝双，出门才风光； 一杯健康二杯福，三杯喝下财源广。 一杯二杯试味，三杯四杯开胃，五杯六杯打擂， 七杯八杯不醉，九杯十杯派对。     酒，可谓是中国人饭桌上不可或缺的东西。朋友聚会觥筹交错间，距离拉近。家人聚会中举杯盏影间，流露着默默温情。同时，各种社会风俗习惯中也离不开酒。如新人结婚，亲朋好友左邻右舍要前去喝“喜酒”。孩子满月，其父母会大办操持一场“满月酒”，以祝福孩子健康快乐地成长。端午佳节，人们要喝雄黄酒，寓意驱邪避祸。清明重阳更是要以酒祭祖，表达对先人逝者的怀念。可见，酒在中国传统习俗中扮演着不可或缺的角色。更有一句俗语“无酒不成席”，可见酒的重要地位。   中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位。酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但又同时融于人们的精神生活之中。酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。   酒是一个变化多端的精灵，它能叫人意气风发，精神抖擞；它能叫人忘掉束缚，放荡不羁；它能叫人超脱旷达，遗世独立。酒在人类文化的历史长河中，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种精神的象征。酒的精神是一种道家的哲学观。     关于“酒文化”，萧家成撰文提出其概念的内涵与外延:酒文化就是围绕着酒这个中心所产生的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、心理的、行为的现象总和。围绕着酒的起源、生产、流通和消费,特别是它的社会文化功能以及它的所带来的社会问题等方面所形成的一切现象,都属于酒文化及其相关的范围。酒文化是以酒为物质载体,以酒行为为中心的独特文化形态。酒文化具有鲜明的民族性和时代性,同时还对社会生活各个方面发生影响,与其他文化现象紧密联系。
2022-10-15
白酒啤酒是否能混喝?会给身体带来什么?

白酒啤酒是否能混喝?会给身体带来什么?

大家总是喜欢赋予一种事物，特殊的意义和情感，就比如说在中国古代，就有很多出名的文人剑客，把喝酒当成潇洒肆意的事情，在现代社会，有的时候喝酒变成了任务，变成了社交的工具，通过跟客户喝酒，来增加两人之间的了解。 关于酒，每个人的看法也不一样，比如有的朋友，他就是喜欢喝白酒，觉得这样才够味，有时候还会以自己酒量大为自豪，不停的给别人劝酒，有的人他酒量小，就能喝点啤酒过过瘾，喝点白酒就哇的一下，在饭桌上就能吐出来，这时候就有古灵精怪的朋友跳出来，说要锻炼酒量，就把白酒和啤酒兑着喝，酒量锻没锻炼出来不知道，医生倒是知道这样喝，会给身体带来哪些影响。 白酒和啤酒能不能兑在一起喝？对身体有什么影响？ 医生个人的看法，是不要混着喝。当然，如果有朋友已经尝试过的话，应该也能发现，这样喝真的更容易醉。虽然两种酒都是跟水一样，但是里面的性质是天差地别。相信大家在买啤酒的时候，应该都看见过这样的广告，就说它这个酒里面，精选了什么什么麦子，然后经过多少多少天发酵酿造而成，其实从这里大家也能看出来，啤酒属于发酵酒，白酒之所以喝起来会更“辣”，就是因为白酒属于蒸馏酒，把发酵而成的酒精溶液，蒸馏提纯，所以白酒的酒精度数更高。 这两个制作方法的差异，就会导致这两种酒成分的区别。大家在把啤酒往杯子里面倒的时候，是不是都要忍不住去嗅一口，因为快要到杯口的时候，那个泡泡都要漫出来，这个小气泡就是二氧化碳，除此之外，啤酒里面还会含有氨基酸、无机盐、多酚类物质等等。但是大家吨吨吨往杯子里面倒白酒的时候，就不会有这个泡泡出来，它里面基本上大部分都是乙醇和水，还有少量的杂醇油物质等等，白酒的香味主要就是来源于里面的酸和酯类物质。 有的朋友可能还不明白，为什么这样喝，自己更容易吐出来，特别的难受，其实有科学家对此做过研究，发现了其中的秘密，当啤酒里面的二氧化碳进入到大家的胃里面之后，就跟大家忍不住会打嗝一样，胃子会在气体的作用下发生膨胀，白酒里面大部分都是乙醇，混着喝的时候，胃部就会过量吸收乙醇，让血液中的酒精浓度上升的更快。 所以这也就是为什么大家在喝过之后，会感觉难受的原因，难受的时候，就想要自己吐出来，觉得这样才能好一点，在医院里面，有的时候还会有朋友，因为酒精中毒被送到医院，里面有的人是因为喝的酒不好，有的就是因为好奇，把啤酒和白酒兑着喝的，两种酒混起来喝，更容易出现酒精中毒、过敏等情况。 可能大家都还只听说过，没见过酒精中毒是啥样。这也要看病人的严重程度。如果还比较轻的话，在刚开始出现的症状大家可能还觉得没啥，就是cq9电子平常经常会听到别人说的头晕，或者开始说醉话，也能走路，但是可能会走不稳，如果酒精中毒程度比较深的话，就有可能会出现呕吐、流口水、哭笑无常等现象，严重的时候会昏睡不醒，也有人因为呼吸中枢麻痹而失去了生命。 所以大家也要对自己有个正确的认知，别不听劝，要知道自己的底线在哪里，在年纪上来了之后，很多人都会被检查出来患有高血压或者糖尿病，这个时候就更不能把白酒和啤酒兑起来喝，因为在喝过之后，容易出现高血压危象，非常危险，有患者出现过严重的脑血管梗死的情况，糖尿病患者可能会因为低血糖而出现昏迷。 虽然已经有大量的实验，表明了酒会伤身，但是在现代社会中，可能目前的大环境就这样，改变还需要时间，在日常生活中，大家还是会觉得喝酒是很平常的事情，身体出现心脑血管疾病的朋友，就尽量做到滴酒不沾，身体还算健康的朋友，就要把养胃护肝放在第一位，实在抹不开面子，就少喝一点，但是千万不能把啤酒跟白酒兑着喝，身体才是革命的本钱。
2022-05-30
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